El almidón es el polisacárido de reserva más frecuente en vegetales. Está compuesto de una mezcla de amilosa (polímero lineal) y amilopectina (polímero ramificado). Ambos tipos de polímero se componen únicamente de glucosa.

El almidón de los fideos tiene un contenido notable de amilosa, mientras que el almidón del arroz glutinoso tiene casi exclusivamente amilopectina. Con la amilosa aparece la coloración azul oscuro característica de la reacción de Lugol. Con la amilopectina, de hélices más cortas, el complejo con yodo tiene un color amarillo parduzco.